Räucherhaken zur Fixierung des Fisches im Räucherofen
Damit Fischer im
Räucherofen unter der Zugabe von
Räuchergewürz geräuchert werden kann, muss er im Ofen aufgehängt werden. Räucherhaken helfen, den Fisch auf optimale Art und Weise im Ofen zu platzieren. Neben dem Aufhängen des Fisches mittels einer Hanfschnur, überzeugt das Verwenden von Räucherhaken, die aus rostfreiem Stahl oder Draht gefertigt sind. Der Stahl ist geschmacksneutral und gibt daher keine metallischen Aromen an die Lebensmittel ab. Alle hier beschriebenen Haken lassen sich auch hervorragend zum Räuchern von Fleisch und Wurst einsetzen, wobei für das Aufhängen von Fleischstücken auf spezielle
Fleischhaken gesetzt wird
S-Haken und Kehlhaken
S-Haken sind die bekannteste Form der Räucherhaken. Sie werden direkt unterhalb des Fischkopfes eingestoßen, so dass der Kopf auf dem Haken zum Liegen kommt. S-Haken eignen sich vor allem für das Räuchern von ganzen Fischen und großen Fleischstücken. Zum Räuchern von zerteilten Fischen sind sie allerdings nicht zu gebrauchen.
Einen doppelt gedrehten Draht, dessen unteres und oberes Ende in einem Winkel von 50° ausläuft, bezeichnet man als Kehlhaken. Die spitzen Enden werden links unterhalb des Fischkopfes und rechts neben dem Rückrat eingebracht. Eine weitere Form des Kehlhakens wird von oben durch das Fischmaul gezogen und um die Wirbelsäule gelegt.
Doppelhaken
Eine besonders sichere Aufhängung garantieren Doppelhaken. Sie besitzen am eigentlichen Haken, der am oberen Ende eine Krümmung aufweist, zwei Spieße oder Dornen. Die Spieße dienen zur Befestigung des Fisches und sind im Abstand von wenigen Zentimetern seitlich am Haken angebracht. Doppelhaken ermöglichen es den Fisch entweder wie bei den übrigen Räucherhaken einzuhängen oder hochrückende Fischarten (z. B. Karpfen) aus Gründen der Platzersparnis mit der schmalen Seite zu befestigen. Das Einstechen der Doppelhaken erfolgt immer von der Bauchseite in das Rückrat des Fisches. Dabei spielt es keine Rolle, ob der Fisch mit dem Kopf nach oben oder nach unten aufgehängt wird. Besonders geeignet sind Doppelhaken für das Räuchern von ganzen und halbierten Fischen, aber auch für mittlere Fleischstücke.
Tipps zur Hakenreinigung und Pflege
Das Einhalten von Hygienestandards ist das A und O beim Räuchern, besonders die Haken sollten regelmäßig gereinigt werden. Zwar ist ein Rosten der Räucherhaken kaum möglich, trotzdem lässt sich die Bildung einer Schmutzschicht aus Fett, Rauch, Fischhaut und Fleischresten nicht verhindern. Daher sollten die Haken direkt nach dem Räuchern in eine spezielle Reinigungslösung gegeben werden. Diese wirken auf Natronlaugenbasis und sind speziell für die Rauchharzentfernung entwickelt worden. Nach der Spezialreiningung sollten die Haken mit heißem Wasser abgespült werden.
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