journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Editorial Eine Gruppe engagierter Riesling-Enthusiasten fand sich am Vorabend des diesjährigen Internationalen Riesling Symposiums ISR auf Kloster Eberbach in Geisenheim zusammen. Mit dem Rhein im Ru?cken, Panoramablick in den Rheingau und der monumentalen Benediktinerinnenabtei St. Hildegard im Westen erläuterte der Präsident der Hochschule Geisenheim, Prof. Dr. Hans Reiner Schultz, das FACE-Experiment (Free Air Carbon Dioxide Enrichment) fu?r Spezialkulturen. Unterhalb der Weinberge der Hochschule Geisenheim am Eibinger Weg wurden vor einem Jahrzehnt auf einer fast ebenen Fläche Rebzeilen in nordsu?dlicher Ausrichtung mit Riesling und Cabernet Sauvignon bestockt. Inmitten der Rebflächen stehen sechs Ringsysteme mit einem Durchmesser von zwölf Metern aus mehr als mannshohen Einzelelementen, an deren Spitze Steuerungen, Ventilatoren und Messgeräte angebracht sind. Es sirrt und flirrt, als wäre ein Schwarm Drohnen im Anflug. In Abhängigkeit von Windrichtung und -intensität schwillt die Geräuschkulisse an oder reduziert sich zu einem dezenten Säuseln. Innerhalb dreier Kreise wird eine CO2-Konzentration erzeugt, die der fu?r 2050 prognostizierten CO2-Luftkonzentration entspricht, drei Kreise dienen der Kontrolle. Das Interesse der Forscherinnen und Forscher ist vielfältig. Wie wirken sich die modifizierten und mutmaßlich schon bald realen Bedingungen auf Boden und Wachstum der Reben aus? Zu welchen Wechselwirkungen kommt es mit den Pflanzen und möglichen Schaderregern? Letztlich steht die Frage nach den Auswirkungen auf die Qualität von Wein im Blickpunkt, der durch die Inhaltsstoffe der Trauben bestimmt wird. Schultz machte deutlich, dass die Veränderungen der Reben sich im Bereich der Epigenetik abspielen. Die Grundlagenforschung zur Epigenetik läuft in Biologie und Medizin auf Hochtouren und ist mit großen Erwartungen verknu?pft. Denn für die prognostizierten, recht schnellen Reaktionen der Pflanzen auf die veränderten Umweltbedingungen ist das u?berkommene Verständnis der DNA-Sequenz nicht hinreichend. Sie beschreibt »nur« die festgelegten, harten, nicht mehr veränderbaren Veränderungen bei DNA-Mutationen. Die Epigenetik eröffnet neue Perspektiven. Sie umfasst Genregulationen, die durch Versorgung und Stoffwechselumsatz in den Zellen, Hormone, Stress und die Einflu?sse der Umwelt ausgelöst werden, indem Enzyme aktiviert werden. Enzyme ihrerseits spielen eine entscheidende Rolle bei der räumlichen Organisation der Erbinformationen und sind in der Lage, Gene an- oder abzuschalten. Die Forschung erkundet Wege zur normalen Entwicklung von Zellen und deren Reprogrammierung oder sucht nach Mechanismen, die fehlgesteuerte Signale auslösen, die zu Krebs, Stoffwechsel- oder neurodegenerativen Krankheiten fu?hren. Seit nicht einmal zwanzig Jahren ist bekannt, dass Vererbungen nicht nur durch Veränderungen an der DNA, sondern eben auch an der Peripherie der Gene an kommende Generationen weitergegeben werden können. Enzymatisch bedingte Effekte sind allerdings nicht dauerhaft und können wieder verändert werden. Die Vererbbarkeit von erworbenen Eigenschaften reicht u?ber zwei oder drei Generationen, dann fällt ihr Zustand in den urspru?nglichen zuru?ck. Versuche zur Nahrungsaufnahme - zum größten Teil an kleinen Modellorganismen wie Fruchtfliegen, Fadenwu?rmern und auch Mäusen - haben das zeigen können. Gegenwärtig arbeiten allein in Deutschland knapp zwei Dutzend Arbeitsgruppen daran, die epigenetischen Mechanismen zu erkunden und zu beschreiben. Wir halten die Epigenetik aktuell fu?r eines der wichtigsten und spannendsten Forschungsgebiete nicht nur fu?r die Medizin, sondern auch fu?r die allgemeine Ernährungspraxis. Das betrifft direkte Ernährungsempfehlungen und -anweisungen ebenso wie indirektere Wege u?ber die Pflanzen- und Tierzucht. Um einen ersten Eindruck zur Epigenetik zu vermitteln, haben wir Ihnen im Fokus drei Beiträge mit unterschiedlichen Positionen und Ansätzen zusammengestellt. Sie eröffnen eine gute, auch spannungsreiche Bandbreite des Umgangs mit den erweiterten Vorstellungen von Vererbung. Das Journal Culinaire hat im Laufe seiner jetzt vorliegenden 34 Ausgaben zahlreiche größere und kleinere Wandlungen erlebt. Die augenfälligste ging einher mit dem Wechsel in der Chefredaktion ab Heft No. 4 im Fru?hjahr 2007. Die prägnante Neugestaltung durch Elmar Lixenfeld war auf der inhaltlichen Ebene mit einigen Weiterentwicklungen verbunden. Die nahm in den folgenden Jahren einige Fahrt auf. Mit der Ausgabe No. 12 fand das Konzept einen relativen Abschluss. Seither hat der Inhalt des Journal Culinaire eine klare Struktur: Das Titelthema jeder Ausgabe findet sich im Fokus, weitere Beiträge aus der Welt der Kulinarik haben im Forum ihren Platz, hinzu gesellen sich einige Rezensionen. Viele erinnern sich an markante Titelthemen des Journal Culinaire wie Fermentation, Brot backen oder Fette und Öle. Doch machen die zahlreichen und wichtigen Beiträge in den Foren eine Ausgabe des Journal Culinaire erst »rund«, öffnen Perspektiven und setzen Maßstäbe.