Pfeffer - das beliebteste Gewürz der Welt
Pfeffer nimmt unter den
Gewürzen eine Spitzenstellung ein und ist in der
Küche unentbehrlich. Er ist auch Bestandteil zahlreicher
Gewürzmischungen. Schwarzer Pfeffer passt gut zu dunklen Suppen und Bratensoßen, zu Wild, vielen Fleisch- und Gemüsegerichten. Weißer Pfeffer wird gerne zu klaren Suppen und weißen Soßen verwendet. Er passt zu Geflügel und Fisch, zu Eierspeisen, Nudeln, Risotto, und er ist als wichtiges Gewürz in den weihnachtlichen Pfeffernüssen enthalten. Mit grünem Pfeffer würzt man Steaks, Tatar, Salate, Wildgerichte und Kräutersoßen.
Das Tropengewürz
Die Stammpflanze für alle Pfeffersorten ist Piper nigrum. Dieser Kletterstrauch, der an der südwestlichen Malabarküste in Afrika heimisch ist, wird heutzutage aber auch im gesamten indisch-malaiischen Gebiet und im tropischen Amerika angebaut. Tausende Tonnen Pfeffer werden pro Jahr auf der ganzen Erde geerntet und in der Hauptsache als
Einzelgewürz verkauft. Im Handel sind viele, nach Herkunft unterschiedene Sorten dieses wichtigen Tropengewürzes erhältlich. Die Zusatzbezeichnungen hart, halbhart oder leicht beziehen sich auf den Reifegrad bei der Ernte.
Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer
Schwarzen Pfeffer erhält man, wenn man die Beeren unreif erntet und trocknet. Dabei verfärben sich die Beeren schwarzbraun und sehen runzelig aus. Weißer Pfeffer wird aus reifen Früchten gewonnen, die anschließend einem Fermentationsprozess unterworfen werden. Dann lassen sie sich leicht schälen und man bekommt hell gefärbte Pfefferkörner. Grüner Pfeffer wird wie der schwarze Pfeffer aus unreifen Früchten gewonnen, die gleich nach der Ernte in eine Salzlake gegeben werden, der sie nach einiger Zeit entnommen und mit Essig übergossen werden.
So eingelegt bekommt man den grünen Pfeffer auch im Handel. Vorteilhaft ist, dass man den grünen Pfeffer leicht zerdrücken kann, was in der Küche besonders geschätzt wird. Er wird auch im trockenen Zustand angeboten. Man erhält ihn aus unreifen Früchten durch ganz schnelles Trocknen.
Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer riechen angenehm aromatisch. Alle drei Sorten schmecken würzig und scharf. Am schärfsten ist die schwarze Variante. Der Gehalt an Scharfstoffen im weißen Gewürz ist spürbar geringer, weshalb er milder, aber dennoch sehr aromatisch ist. Grüner Pfeffer ist nur wenig scharf, dafür aber am würzigsten.
Pfeffer in der Pflanzenheilkunde
Pfeffer dient nicht nur zum
Würzen und Verfeinern, er ist auch gesund. Bespielsweise erhöht er die Speichelabsonderung, steigert die Magensaftsekretion und zeigt in vitro eine antibakterielle Wirkung. Auch die Darmperistaltik und die Bewegung der Darmzotten werden angeregt. Schwarzer Pfeffer wird gegen Fieber sowie bei Blähungen, Magenbeschwerden und bei Halsentzündungen verwendet. Weißer Pfeffer wird erfolgreich bei Hämorrhoidenleiden eingesetzt.
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