Tranchiermesser - die unentbehrlichen Werkzeuge der Profi-Köche
Das Tranchiermesser gehört zusammen mit der
Tranchiergabel zur Grundausstattung einer Küche und eines Kochs. Obwohl dieses
Messer weithin als Fleischmesser bezeichnet wird, kann es deutlich mehr, als nur große Braten in gleichmäßige Scheiben zu schneiden, auch wenn das seine Hauptaufgabe ist. Form und Klingenschärfe ermöglichen auch den Schnitt von Früchten sowie hauchfeiner Wurst- und Schinkenstreifen.
Die besondere Form ist charakteristisch für das Tranchiermesser
Schmal und lang ist die Klinge des
Fleischmessers. Bis zu 30 Zentimeter beträgt die Länge, so dass auch große Braten fachgerechnet in ansprechend dünne Scheiben zerlegt werden. Dabei ist die Klinge gerade einmal etwa drei Zentimeter breit und beidseitig geschliffen. Tranchiermesser sind sehr scharf, um auch festes Fleisch ohne Kraftaufwand durchtrennen zu können und zartes Fleisch nicht durch zu hohen Druck zu beschädigen. Auf der Rückseite ist die spitz zulaufende Klinge leicht nach innen gewölbt und erlaubt dank dieser Form auch das leichte Ablösen des Fleisches vom Knochen. Japanische Tranchiermesser haben eine deutlich breitere Klinge und weichen daher von der europäischen Form ab.
Tranchiermesser – Material und Gewicht bestimmt die Qualität
Ein hochwertiges Tranchiermesser ist aus Edelstahl in mehreren Lagen, der sogenannten Damastenertechnik, geschmiedet und anschließend handgeschliffen. Die Klinge erhält dadurch ihre dauerhafte Schärfe. Der Griff wird entweder aus Edelstahl. Holz oder aus thermoplastischem Kunststoff hergestellt. Einige Hersteller versehen die Messer mit einem kleinen Gewicht im Griff, um den Schwerpunkt nach hinten zu verlagern und eine ausgeglichene Balance zu erzeugen.
Tranchiermesser – Hohe Anforderungen der professionellen Verwendung
In der gewerblichen Verwendung ist Holz aus hygienischen Gründen weniger stark verbreitet. Messer mit Kunststoff- oder Edelstahlgriffen sind Spülmaschinenfest und daher leicht zu reinigen. Insbesondere in der Gastronomie tragen diese Eigenschaften zu einem rationellen Arbeitsverlauf und zur Einhaltung der strengen Hygienevorschriften bei. Die Klinge eines Tranchiermessers für die professionelle Verwendung verläuft durchgehend vom Griff bis in die Spitze. Neben der Stabilität dient diese Form der Gewichtsbalance beim Schneiden. Zum Schutz vor Verletzungen und für den idealen Schwerpunkt befindet sich am unteren Rand der Klinge eine Wulst.
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